Makarna ve Risotto Tarifleri

Makarna ve risotto, İtalyan mutfağının iki temel direği olmalarına rağmen aslında birbirinin tam zıddı mantıkla çalışır. Makarnada hamur bol suda kendi başına pişer, sos ona sonradan katılır; risottoda ise pirinç sıvıyı azar azar içine çeker ve yemek tencerede yavaş yavaş kurulur. Bu farkı kavradığınızda, elinizdeki malzemeye göre hangi yolu seçeceğinizi de kestirmeye başlarsınız. Aşağıdaki notlar, temel bilgisi olan ama sonucu her seferinde tutturamayan bir mutfakta en çok işe yarayacak ayrıntılara odaklanıyor.

Makarna: Su, Tuz ve Sosun Buluşma Noktası

Makarnanın lezzeti tek bir aşamada değil, üç ayrı noktada belirlenir: haşlama suyu, hamurun pişme derecesi ve sosla birleşme anı. Bu üçünden biri atlandığında ortaya "yanında sos olan makarna" çıkar; hedef ise sosla bütünleşmiş bir tabaktır.

Haşlama suyunu bir malzeme gibi görün

Bir litre suya yaklaşık 100 gram makarna ve tepeleme bir tatlı kaşığı tuz iyi bir başlangıç oranıdır. Su, makarna atıldığında sıcaklığını fazla düşürmeyecek kadar bol olmalı ama abartıya da gerek yok; çok bol su, nişastayı gereğinden fazla seyreltir. Suya yağ eklemek yaygın bir alışkanlık, oysa yağ hamurun yüzeyini kaplayıp sosun tutunmasını engeller. Süzmeden önce bir kepçe haşlama suyunu mutlaka ayırın: içindeki nişasta, sosu bağlayan en pratik doğal kıvam vericidir.

Pişme derecesi ve sosla birleştirme

Paketteki süreden iki dakika önce ateşten alın; makarna sosun içinde pişmeye devam edecek. Süzülen makarnayı geniş bir tavada, ısınmış sosun içine alın ve orta ateşte bir iki dakika, ayırdığınız haşlama suyundan azar azar ekleyerek karıştırın. Ateşi kapattıktan sonra bir tatlı kaşığı tereyağı ya da sızma zeytinyağı eklemek, sosun makarnaya yapışmasını sağlar. Zeytinyağının hangi tarifte hangi kalitede kullanılacağı konusunda sitede ayrı bir rehber var; soğuk sıkım yağı ısıtmadan, bitirişte kullanmak burada da geçerli bir kural.

Şekil ile sos eşleştirmesi

Türk mutfağında kıymalı harçlar, kavrulmuş domates ve közlenmiş biber bu eşleştirmelere kolayca oturur. Kıymalı yemeklerde kullandığınız soğan-domates-salça üçlüsünü biraz daha akıcı bırakıp bol karabiberle bitirdiğinizde, penne için gayet dengeli bir sos elde edersiniz. Yoğurtlu bir bitiriş isterseniz yoğurdu ocakta değil, tabakta ekleyin.

Risotto: Pirinç, Sıvı ve Sabır

Risotto, karıştırma sırasında pirincin yüzeyinden çözülen nişastanın sosu oluşturduğu bir tekniktir. Yani kremayla değil, pirincin kendisiyle kıvam alır. Bu yüzden pirinç seçimi ve sıvının sıcaklığı sonucu doğrudan belirler.

Pirinç ve tencere seçimi

Klasik tercihler arborio ve carnaroli; ikisi de nişastası yüksek, tanesi dağılmadan kremalaşan çeşitlerdir. Bunlara ulaşamıyorsanız Türkiye'de yaygın olan baldo pirinç makul bir alternatif. Baldo ile çalışırken pirinci yıkamayın, çünkü yıkanan nişasta risottonun kıvamıdır. Tencere geniş tabanlı ve kalın olmalı; derin, dar bir tencerede pirinç eşit pişmez. Pilav yapımında öğrendiğiniz "tanelerin ayrı kalması" hedefi burada tersine çevrilir.

Aşama aşama pişirme

1. Soğanı yağda diri tutarak, renk almadan kavurun.
2. Pirinci ekleyip iki üç dakika çevirin; taneler ısınıp kenarları şeffaflaşsın.
3. Bir kepçe sıcak et, tavuk veya sebze suyu ekleyin. Sıvı kesinlikle sıcak olmalı; soğuk sıvı pişmeyi durdurur ve tane dışı pişip içi çiğ kalır.
4. Sıvı çekilince bir kepçe daha ekleyin; arada karıştırmayı sürdürün. Toplam süre 17–20 dakika arasıdır.
5. Ocaktan aldıktan sonra tereyağı ve rendelenmiş sert peynir ekleyip kapağı kapatın, iki dakika dinlendirip karıştırın.

Doğru kıvam, tabağa alındığında yavaşça yayılan ama akmayan bir kıvamdır. Fazla kuru kaldıysa yarım kepçe sıcak suyla açın.

Yerel malzemelerle uyarlamalar

Risotto, mevsim sebzeleriyle çok iyi çalışır. Kabak ve taze soğanla hafif bir versiyon, kuru mantarla daha yoğun bir tabak elde edilebilir. Tavuk suyunu evde kaynattığınızda sonuç belirgin biçimde iyileşir; çorba tariflerinde kullandığınız suyu ikiye ayırıp bir kısmını risotto için saklamak pratik bir alışkanlık. Deniz ürünlü risottoda peyniri atlayın, yerine limon kabuğu rendesi ve maydanoz kullanın. Sert peynir bulamadığınızda eski kaşar rendesi işi görür, ancak tuzu ona göre ayarlay