Pilav ve Unlu Yemekler

Pilav ve hamur işleri, mutfakta en çok denenen ama en çok da "bir türlü tutmadı" denen tarifler arasında. Oysa ikisinin de arkasında kalıplaşmış birkaç kural var: doğru oran, doğru ısı ve dinlenme süresine saygı. Bu üç şey oturduğunda pilav tanelenir, hamur elde dağılmaz. Aşağıda hem tencerede pilavın mantığını hem de sarma ve mantı gibi klasiklerin pratik hazırlanışını adım adım ele alıyoruz.

Pilavın Temel Mantığı: Pirinç, Su ve Ateş

Kolay bir pilav tarifi arayan çoğu kişi aslında bir tarif değil, bir oran arıyor. Pirincin türü, yıkanması ve suyun miktarı belirlendiğinde geri kalanı tekrar eden bir alışkanlığa dönüşüyor.

Pirinç seçimi ve ön hazırlık

Tanelerin ayrı ayrı durmasını istiyorsanız orta veya uzun taneli, nişastası düşük pirinçler daha güvenli. Baldo tipi pirinçler daha bağlayıcı, basmati ve benzeri uzun taneliler ise daha kuru ve dağınık bir sonuç verir. Kremalı, birbirine tutunan bir doku peşindeyseniz o zaman zaten farklı bir teknikten söz ediyoruz; sitedeki makarna ve risotto tariflerinde bu ayrımı ayrıca anlatıyoruz.

Pirinci berrak su gelene kadar yıkamak yüzeydeki fazla nişastayı alır. Ardından ılık ve tuzlu suda 20-30 dakika bekletmek taneyi hafifçe yumuşatır, pişme süresini kısaltır ve kırılmayı azaltır. Süzdükten sonra suyunu iyice akıtın; ıslak pirinç tencereye girdiğinde yağda kavrulmaz, buharlaşır.

Oran ve ateş ayarı

Tereyağı ya da zeytinyağında pirinci birkaç dakika, taneler saydamlaşıp beyazlamaya başlayana kadar çevirin. Sıcak suyu ya da et suyunu bir kerede ekleyin; soğuk su ısıyı düşürüp pişmeyi düzensizleştirir. Kaynadıktan sonra ateşi en kısığa alın, kapağı açmayın.

Su çekildikten sonra ocağı kapatın, tencerenin kapağı ile arasına temiz bir mutfak bezi koyun ve en az 10 dakika bekletin. Demlenme, buharın taneye eşit dağıldığı aşamadır; bu adımı atlamak pilavın alt kısmının ıslak, üstünün diri kalmasına yol açar.

Baharatlı bir varyasyon: berbere pilav

Aynı temel yöntemi baharat karışımlarıyla çeşitlendirebilirsiniz. Acı kırmızı biber, kişniş, çemen, zencefil ve karanfil gibi baharatların harmanlandığı berbere karışımı, pilava sıcak ve tatlı-acı bir derinlik verir. Uygulaması basit: pirinci kavurmadan hemen önce yağa yarım tatlı kaşığı karışım ekleyip 20-30 saniye çevirin, sonra pirinci alın. Yanına nohut, kavrulmuş soğan ya da haşlanmış mercimek eklendiğinde tek başına doyurucu bir tabak olur. Baklagilli seçenekleri sevenler için kuru fasulye ve mercimek yemekleri bölümündeki oranlar da işinize yarar.

Unlu Klasikler: Sarma ve Mantı

Sarma ve mantı, "zahmetli" sayılmalarına rağmen aslında planlanabilir işler. İkisinde de kritik nokta iç harcın kıvamı ve hamurun ya da yaprağın kalınlığı.

Sarmada iç harç ve diziliş

Zeytinyağlı sarma için pirinci yıkayıp süzün; bol ince kıyılmış soğan, dolmalık fıç yerine iri kıyılmış maydanoz, nane, dereotu, salça, tuz, karabiber ve limon suyu ile karıştırın. Pirinç pişerken şişeceği için harcı sıkı doldurmayın, yaprağın ortasına ince bir çubuk halinde koyup önce kenarları kapatın, sonra sıkı ama gergin olmayan şekilde sarın.

Tencerenin dibine yırtık yaprakları ya da ince patates dilimlerini yerleştirmek yanmayı önler. Sarmaları yan yana ve sıkı dizin, üzerine bir tabak kapatın, sıvı seviyesi sarmaların hemen üzerine gelsin. Kısık ateşte 35-45 dakika; ocaktan aldıktan sonra soğumaya bırakmak tadın oturmasını sağlar. Kullandığınız yağın kalitesi burada belirgin biçimde hissedilir; zeytinyağının seçimi ve kullanımına dair notlar ayrı bir sayfada duruyor.

Mantı hamuru ve kesim

Klasik oran: 2 su bardağı un, 1 yumurta, yarım çay kaşığı tuz ve yaklaşık yarım su bardağı ılık su. Hamuru ele yapışmayan, kulak memesinden biraz daha sert bir kıvama getirin, üzerini örtüp 30 dakika dinlendirin. Dinlenmemiş hamur açılırken geri çeker ve yırtılır.

Hamuru mümk